川味卤菜卤水秘方在线阅读

卤水在长期不用时川味卤水的做法及配方，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来 附带几种卤水配方 1 八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15川味卤水的做法及配方；四川卤菜制作方法如下卤料配方 川味卤香调料1包老姜100克大葱150克绍酒100克精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量做法 1将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色2；一红白卤的制作过程1卤水的调味料及香料制一锅标准12，5千克的卤水调味料川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量香料山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克；待开锅后过滤料渣，放入香料包黎红花椒油放入汤桶内浸泡2 小时即可应用 用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪牛蹄筋等；制作方法如下1将八角桂皮小茴甘草三奈甘菘花椒砂仁草豆蔻草果丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500。

川味卤菜卤水配方如下八角25g桂皮20g小茴50g三奈20g甘菘10g花椒30g砂仁30g草豆蔻10g草果20g丁香10g生姜50g大葱200g绍酒100g冰糖500g味精盐鲜汤精炼油各适量纱布袋2块川味卤菜属五香味型中最大宗的一类，它具有粑软味美浓香老少皆宜清洁卫生，存放；1鸭爪洗净藕去皮洗净切片，海带豆干洗净备用 2起锅倒入适量的清水烧热，放黄酒，姜片，再把鸭爪放进去焯一下水，然后捞出来沥干水分备用 3把海带，豆干，藕片分别焯水备用 4另起一锅倒入5克油和40克糖，小火炒至起泡 5放入花椒，辣椒，生抽，老抽，水，熬卤水 6把鸭爪放入卤水中；川味卤香调料1包老姜100克大葱150克绍酒100克精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量3卤水制作 1将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色2锅内掺清水5000克，放入；汤原料鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二红白卤水制作 1将鸡骨架猪筒子骨锤断用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜拍破，大葱留根全长，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤傲成卤汤待用2糖色的炒法用油炒制；四川第一种卤水西方 味型咸鲜微甜原料鸡油5000克 A生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克 B香葱500克，香叶10克，西芹1000克 C老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克D草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克。

制作方法各种药物用纱布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽酱油盐水适量，放卤药熬几分钟提起，再卤肉类川卤可分香辣卤和五香卤两种，较多，卤制的原料范围也较广白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片一香辣卤的配方八角400克，茴香；四川著名卤菜，相信大家都应该听说过乐山甜皮鸭，不但四川人喜欢，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不腻，香甜可口不会做甜皮鸭，枉为卤菜人今天卤菜英雄师傅将为大家讲解这道菜的具体做法乐山甜皮鸭做法配方与操作步骤 味型咸甜味卤水类型白卤卤水 一甜皮鸭卤品原料 肥鸭10只约；2原料的选用黄卤汁白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料3卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净肠肚应用精盐淀粉抓洗净舌肚还应用沸水；为川味卤水的做法及配方了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了七 离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有。

卤水调制方法1将材料分袋装A将八角桂皮小茴三奈甘菘砂仁草豆蔻肉豆蔻草果装入一个纱布袋B将花椒辣椒丁香甘草香叶装入一个纱布袋C将生姜大葱装入一个纱布袋并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松2炒糖色将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油；卤水配方一 刘厨卤水 原料A八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克B老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250；4将卤味调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易糊，翻两下倒入清水5大火煮，放入姜和香料包，水开了之后放适量老抽6炒糖色，糖色炒好后放入卤水内，这个是调色调味的糖色的做法放白糖到锅内，糖开始融化的时候加水，并用铲子不断搅拌，到糖汁变成淡焦黄色就好了。