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汤高档菜谱制作的制作是后厨中必不可少高档菜谱制作的一部分高档菜谱制作，不仅是各样汤品，菜品的制作也离不开各样高汤的搭配

一、白汤

由于原料数量及质量不同，白汤又可以分为浓白汤（高级白汤）和一般白汤两类。

高级白汤

特点：

乳白色，浓郁味鲜。

用料：

猪骨3000g、猪肘子2000g、猪蹄2000g、鸡架（骨）1000g、整只鸡2000g、大葱200g、姜150g、料酒50g、清水30g

做法：

1、将原料清洗干净，猪骨用刀背砸裂开，葱姜用刀拍松高档菜谱制作；

2、锅内加清水，先放入猪骨、鸡架猪肘子、猪蹄、整鸡、大葱、姜、料酒，用大火加热；

3、汤快沸时，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火加热，保持汤体沸腾；

4、煮2-3小时，待汤色乳白即可，过滤后即呈现浓白汤。

入菜：

适合白扒、白烧、奶汤炖等高档菜肴。

汤料与水的比例是1:3，就是10千克汤料添30千克水，制作成净汤15千克。

关键：

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1、制汤时应该冷水下锅。

2、水要一次加足，不适宜中途添水。

3、汤快滚沸时就要将浮沫撇净。

4、制作高级白汤时要用大火或者中火加热，保持不断沸腾，使乳化作用充分。

一般白汤

特点：

又叫做毛汤、二汤。

做法一：

1、将猪骨、鸡架、碎肉、膀尖等原料洗净放入锅内；

2、加入清水、大葱、姜、料酒，用旺火加热；

3、汤快沸腾时，用漏勺撇去浮沫；

4、用大火或中火煮2-3小时，待汤呈乳白色即可。

做法二：

1、用制作过浓白汤的原料，加入碎肉、鸡肉、鸡骨、大葱、姜、料酒；

2、再加入清水煮2-3小时，待白汤呈乳白色即可。

入菜：

适合中、低档菜肴，如“虾子烧腐竹”、“栗子烧白菜”等菜肴制作。

注意事项同上述高级白汤。

二、清汤

清汤一般用于高档菜肴的制作，汤汁澄清。用料以鸡为主。根据制作过程中提纯度不等可分为一般清汤、高级清汤。

一般清汤

用料：

老母鸡4000g、纯瘦猪肉1000g、清水30kg，葱200g、姜150g、料酒50g

做法：

1、将老母鸡和纯瘦猪肉洗净入汤锅，加清水、葱姜、料酒，大火加热；

2、汤快煮沸时，撇净浮沫，改用小火加热，保持汤体似开非开状煮3小时；

3、过滤后即为一般清汤。

入菜：

可用于炒虾仁、生汆丸子等菜品。

注意：

1、应该冷水下锅。

2、一次加水，不要中途添加。

3、快沸腾时撇净浮沫后需要立即转小火加热。

4、过程中用小火，保持似开非开，避免乳化反应。

高级清汤

特点：

淡茶色，以清汤为基底进一步吊制。

做法：

1、将一般清汤过滤放凉，加入用清水澥好的臊子，用勺轻轻推散， 用小火慢慢加热；

2、将臊子吸附杂物形成饼状的凝固物捞出，即为高级清汤。

注意：

1、臊子分白臊和红臊，白臊多用鸡脯肉剁成蓉或用蛋清；红臊多选鸡腿肉或猪里脊肉剁成蓉，也可用血水。

2、加臊子时应将一般清汤放凉。

3、吊汤时用小火或微火，不能让汤沸腾。

4、吊汤过程不能用勺搅动。

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