泡菜的具体做法

　　进入冬季，腌菜、酱菜成了不少市民各种泡菜的做法大全的过冬菜之一，酱腌菜虽好吃方便，切莫让超标的亚硝酸盐影响您的健康。

　　据新京报记者报道，通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至权威机构检测。检测结果显示，11种样品均检测出亚硝酸盐，含量从1.3mg/kg到14mg/kg不等。

　　根据国标，酱腌菜中的亚硝酸盐含量应小于等于20mg/kg，因此此次检测的11种腌菜样品均未超标，但其中一种样品的14mg/kg亚硝酸盐含量已比较接近限值。实验技术人员介绍，相比于其他样品，亚硝酸盐含量接近限值的腌菜样品可能对人体有一定危害。

　　■提醒

　　1、亚硝酸盐由蔬菜生物酶转化而来

　　对于腌菜酱菜中检测出的亚硝酸盐，专家表示，腌制蔬菜过程中，蔬菜自身细胞中的生物酶被释放出来，其中一些酶能将硝酸盐还原为亚硝酸盐各种泡菜的做法大全；而如果用变质腐烂的蔬菜腌制，亚硝酸盐含量会更高。同时，菜叶上附着的一些环境细菌也有类似的生物酶，也可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以腌菜里不可避免的会有亚硝酸盐，这属于正常现象。适量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

　　如果摄入亚硝酸盐过量，会导致亚硝酸盐中毒，可能会引起高铁血红蛋白症，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌等。

　　2、腌菜亚硝酸盐3至8天达高峰

　　腌菜泡菜的腌制时间不同，腌菜中的亚硝酸盐含量也有变化。一般来说，腌制的第二天基本没有亚硝酸盐，这种腌菜或泡菜也可以称为“洗澡泡菜”，是可以放心食用的。而腌制的第3天到第8天，是亚硝酸盐含量高峰期，这时的腌菜不宜食用。腌制到第20天以后，亚硝酸盐基本消失，食用起来相对安全。

　　有时候，部分商家为了降低成本，把刚腌制三到八天的酱腌菜或泡菜就拿出来销售，这种腌菜对健康不利，市民购买时最好了解清楚腌制时间。同时，从营养健康的角度，还是食用新鲜蔬菜最好。如果喜食腌菜类食品，也最好选择腌制时间比较久的“老盐菜”。

　　■ 支招

　　生活中易产生亚硝酸盐的食物远不止腌菜，凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐的“高发地”，可通过以下几招防亚硝酸盐。

　　1、凉拌菜：加蒜泥或柠檬汁、醋

　　虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多。而加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量。

　　2、火锅汤：涮锅一小时后不要喝

　　不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大，酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会比较高，因为酸菜本来就属于腌菜，海鲜也是亚硝酸盐和亚硝胺含量高的食材。相比而言，清汤、骨头汤等比较安全。在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。

　　3、干制海鲜：有刺鼻味道需慎吃

　　海鲜营养价值高，但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐，建议在吃这些食品之前需要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么它产生的亚硝胺类物质一定少不了。