川菜馆的菜单(川菜馆招牌菜大全)

1.椰果宫保虾

　　材料：

　　主料：

　　虾20只。

　　辅料：

　　北杏仁25粒。

　　调料：

　　色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

　　制作：

　　1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用川菜馆的菜单；

　　2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

　　3、油稍凉放入剪成小段川菜馆的菜单的辣椒；

　　4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

　　5、倒入虾球开大火炒匀；

　　6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

　　提示：

　　1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果川菜馆的菜单的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；

　　2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；

　　3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；

　　4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；

　　5、为川菜馆的菜单了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；

　　6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；

　　7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

2.怀胎豆腐

　　材料：

　　主料：

　　豆腐500克。

　　辅料：

　　海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克。

　　调料：

　　花生油1000克（耗80克）、盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、芝麻油3克。

　　制作：

　　1、先将豆腐切成六分方丁，寸二长方块，用花生油炸至金黄色捞出；

　　2、再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”；

　　3、馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等；

　　4、一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。

　　5、猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末；

　　6、炒锅内放花生油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面或胡椒面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，垛成塔形；

　　7、上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，开后加葱、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水笋和酱油、汁汤，汤开后勾芡，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

　　提示：

　　1、豆腐箱又名山东豆腐箱，齐国豆腐箱、是山东省淄博市汉族传统名菜，属于鲁菜系。主要原料是豆腐，相传清乾隆帝南巡时，曾“临幸”博山，招待用膳时，上有豆腐箱这道菜，乾隆食后赞不绝口。口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。

　　2、川菜菜肴之中豆腐菜类品种繁多，成功的菜式案列之中如熊掌豆腐，口袋豆腐等等都与此类菜肴齐名，其中川菜传统名菜中锅贴豆腐等更是卓越超凡，将豆制品菜肴推上一个更高的创造高峰。

3.香菇茅台鸡

　　材料：

　　主料：

　　土公鸡肉（带骨）650克。

　　辅料：

　　青笋200克（去皮）、鲜香菇100克。

　　调料：

　　猪油150克、高汤750克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。

　　做法：

　　1、将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；

　　2、青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；

　　3、锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；

　　4、鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；

　　5、烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；

　　6、待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。

　　味型：酱香咸鲜味

　　提示：

　　1、将土鸡宰杀后改刀成3厘米见方的块，入清水中泡除血水捞出备用，不可用沸水汆煮失去原汁风味；

　　2、香菇等原料选用鲜货最佳，其次，选用干货，但发透干香菇的汁水可以静置后去除杂质入锅内烧制鸡肉风味更佳。

　　3、茅台酒的醇香，历来受中国人所尊崇，难怪有古人写下：“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香，莫道此酒只乃尔，空杯尚留满屋香”，酒类烹制菜肴的案列在川菜烹饪中举不胜举，传统的菜肴中这样的菜式还有很多。

4.三国肺片

　　材料：

　　主料：

　　牛肚、牛心、牛舌和牛肉

　　辅料：

　　五香卤水锅、青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节

　　调料：

　　盐、芥末、生抽、鲜露、味精

　　做法：

　　1、把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净，投沸水锅里汆水后，捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。

　　2、取出晾凉后，切成片相间摆圆盘中，浇上自制的蔬香味汁，最后撒上葱花和小米椒末，即成。

　　自制蔬香味汁：

　　这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味，捞出料渣再取汤晾凉，往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。

　　特色：

　　此菜与传统夫妻肺片相比，突出的是鲜椒麻辣风味。

5.茉莉焗鲜虾

　　材料：

　　主料：鲜虾、茉莉花

　　辅料：豆芽

　　调料：自制复合酱汁

　　做法：

　　1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。

　　2、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

　　自制复合酱汁：

　　取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

　　特色：

　　这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

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